Kockmaror
Som kock får man ofta frågan av icke-kockar hur det egentligen går till i ett restaurangkök, om man verkligen lagar all mat från scratch, från noll, á la minute (på köksfranska). Om det är så att man varje gång det till exempel kommer in en beställning på smörstekt abborrfilé med vitvinssås och kokt potatis först skalar och kokar potatisen, grabbar den nyfiskade abborren, rensar den, kokar fiskfond till såsen på benen, putsar filén, steker den etcetera….?
Det vore naturligtvis alldeles eminent om det vore så. Man skulle säkert hinna bespisa så mycket som tio gäster per kväll om man jobbade på det sättet.
Det är alltså inte så det funkar. Och med risk för att skaffa mig ovänner inom skrået genom att yppa yrkeshemligheter och rispa lite på kårens gloria, så avslöjas härmed att det finns något som kallas för missanplass men som egentligen stavas mis en place - även det naturligtvis ett frankofont uttryck.
Utan missanplass kan man som kock ta av sig mössan och hälsa hem, för vad detta mysteriösa uttryck betyder är helt enkelt förberedelser. Varje restaurang och varje meny har sin egen mis en place.
På restaurangen som jag jobbar på har vi bland annat för vana att inför varje fullbokad kväll koka en helvetes massa potatis. Denna potatis håller vi sedan varm under de tre timmar som rusningen håller i sig. Men även en helvetes massa potatis kan ta slut och ta slut överraskande fort, om man inte ser upp.
Och det är då mardrömmen tar vid. För som alla vet vill en potatis helst få tjugo minuter på sig att bli mjuk. Lägg därtill till de minst tio minuter den tar att koka upp. Då är vi uppe i en halvtimme. En halvtimme är i alla händelser för lång tid. En halvtimme kan få den mest uppsluppne restauranggäst att förvandlas till ett surmulet magknorrande. För att inte tala om vad en halvtimme gör av en nystekt abborrfilé. Dess en gång vackert gyllenbruna yta liknar snart snarare en skrynklig fisktrasa. Det är därför jag på natten slänger mig fram och tillbaka i sängen och mumlar "potatis, potatis".
Mina kollegor skrattar åt mig ibland när jag mitt i rusningen ställer mig och skalar potatis, trots att den kokta ännu inte på långt när är slut. ”Du och din potatisnoja”, flinar de. En halvtimme senare skrattar de inte längre.
Men jag drömmer inte om potatis varje natt. Det kan tydligen bli ännu mer förvirrat och allvarligt än så. Jobbar man som kock och uppenbarligen jobbar mer än vad ens psyke tål kan det hända sig att man nattetid får besök av gäster från det forna Östtyskland. Som alla vet fick människorna i det forna DDR under många långa år lida brist på många saker. De fick köa för apelsiner och fanns det någon gång bananer att tillgå så var det fest. Det är klart att det sätter spår.
Dessa stackars förfördelade människor hemsökte mig alltså härförleden. Och de fick naturligtvis vänta på maten, för det är om väntetider alla kockmaror handlar. I två timmar fick de vänta. Sedan tröttnade de och kom in till mig i köket och gastade:
Vi fick vänta i tio år på en lägenhet, i femton år på en bil och i fyrtio år på vår frihet! Vi är trötta på att vänta!
Vad är det mot en välgödd svensks och en likgiltig abborrfilés väntan? Överraskad och tagen av deras öde stod jag där svarslös och storögd. Sedan räckte jag dem stumt en nykokt potatis till svar.